食品藥品通常需要將成分遞送到腸道中進(jìn)行吸收利用，乳液是一種很好的營養(yǎng)成分遞送體系，通過制備成小液滴的水包油形式，可以極大提高液滴的比表面積，從而有利于后續(xù)油滴在腸道的吸收利用。然而由于胃中pH較低，且存在生物酶環(huán)境復(fù)雜、溫度高、胃蠕動等環(huán)境脅迫，乳液往往會失穩(wěn)甚至破乳，會造成乳液粒徑增加、吸收利用效率低、營養(yǎng)物質(zhì)暴露受損等，從而導(dǎo)致營養(yǎng)功能大打折扣。現(xiàn)有技術(shù)缺少在消化道中的觀察，從而無法制備有效的胃穩(wěn)定乳液以遞送營養(yǎng)物質(zhì)。專利CN202010448118.6用豌豆分離蛋白與菊粉在90℃條件下反應(yīng)1-3h，使其發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成的結(jié)合物穩(wěn)定乳液后以氯化鈣交聯(lián)制備乳液凝膠具備高胃環(huán)境下的穩(wěn)定性，一方面用豌豆分離蛋白與菊粉結(jié)合的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物需要高溫條件下生成，另一方面高胃環(huán)境下的穩(wěn)定性是通過氯化鈣交聯(lián)形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)，而非乳液本身。目前為止，尚未有抗胃環(huán)境脅迫的高穩(wěn)定乳液的制備的報道。

下面提供一種抗胃環(huán)境脅迫的高穩(wěn)定性玉米內(nèi)源組分乳液及其制備方法和應(yīng)用，上述乳液具有較高的乳化能力和穩(wěn)定性，在胃液消化階段能夠抵抗胃酸的高酸性化學(xué)脅迫、消化酶的生物脅迫、胃蠕動和人體內(nèi)高溫的物理脅迫等，實(shí)現(xiàn)對功能組分的保護(hù)，并將其順利遞送至腸道中。

制備步驟：

以玉米為原料，經(jīng)干燥磨粉、除油、分級除雜、堿溶酸沉提取、透析、干燥后粉碎制得玉米谷蛋白；經(jīng)濕法提取后粉碎制得玉米淀粉；經(jīng)干燥磨粉、索氏提取后制得玉米油。

使用胰蛋白酶對玉米谷蛋白進(jìn)行酶解，酶濃度為80500 U/g玉米谷蛋白，溫度為50°C，pH為8，反應(yīng)1.5 h，制得水解度為2%的玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物。將玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物溶于4°C水，水合2h，酶解產(chǎn)物與水的重量比為0.5:1，制得第一物料。

使用辛烯基琥珀酸酐OSA對玉米淀粉進(jìn)行改性，制得取代度為0.020的OSA改性玉米淀粉，將其與水混合獲得第二物料。

將第一物料與第二物料混合，其中玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物和OSA改性玉米淀粉的重量比為0.5:1，二者總質(zhì)量與水的重量比為0.1：1，調(diào)節(jié)pH至7，4℃反應(yīng)2h，制得第三物料。

將玉米油加入第三物料中獲得第四物料，其中玉米油的用量為45重量%。隨后將第四物料在常溫下進(jìn)行剪切處理，剪切速率為12000 r/min，時間為5min。即獲得玉米內(nèi)源組分乳液。

此方法的優(yōu)點(diǎn)：

（1）以玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物為原料，將其與OSA改性玉米淀粉和玉米油復(fù)合，玉米谷蛋白酶解后，暴露出更多的親水氨基酸，親水性大大提高，有利于更好地穩(wěn)定油水界面；同時在酸性條件下，酶解蛋白產(chǎn)物的電位也明顯上升，有利于與OSA改性淀粉建立強(qiáng)相互作用；玉米谷蛋白的初始分子量較大，在胃消化過程中能更有效地抵抗消化酶的生物脅迫和胃蠕動的物理脅迫等。用OSA改性玉米淀粉，既能夠提高玉米淀粉的乳化能力，降低界面壓力、幫助穩(wěn)定界面，又能夠賦予玉米淀粉負(fù)電位，使其與正電玉米谷蛋白酶解物建立靜電相互作用，在胃消化中提高抵抗生物酶、胃蠕動、鹽離子等復(fù)雜的脅迫環(huán)境。因此，可以得到各組分相互作用較強(qiáng)的玉米內(nèi)源組分乳液，其具有較高的乳化能力和穩(wěn)定性，能有效降低乳液粒徑，在貯藏過程中能顯著提高乳液的穩(wěn)定性和保質(zhì)期；

（2）制備的玉米內(nèi)源組分乳液在胃液消化階段能夠抵抗胃酸的高酸性化學(xué)脅迫、消化酶的生物脅迫、胃蠕動和人體內(nèi)高溫的物理脅迫等，同時能夠抵抗前期的復(fù)雜口腔環(huán)境脅迫，在胃脅迫環(huán)境中有效防止液滴絮凝聚集甚至破乳、降低油水界面的界面張力、維持界面模量、界面穩(wěn)定性和粒徑穩(wěn)定性，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對功能組分的保護(hù)，將其順利遞送至腸道中進(jìn)行腸道吸收，避免其在胃內(nèi)苛性環(huán)境下被破壞；

（3）以水溶性低、乳化效果差、市場利用價值低的玉米谷蛋白作為主要原料，提高其利用價值；且方法綠色環(huán)保，工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

重點(diǎn)內(nèi)容：

界面張力和界面模量的測定：采用界面張力儀測量儀測量油水界面的界面張力和界面模量。使用蠕動泵對水相液體進(jìn)行更換，依次為不同樣品的水溶液、口腔消化液、胃消化液、小腸消化液。

上述測試結(jié)果列于表1-3。

根據(jù)表1-3的數(shù)據(jù)可知，采用本方法制備的玉米內(nèi)源組分乳液具有粒徑小、穩(wěn)定性好、乳化能力強(qiáng)、降低油水界面張力等優(yōu)點(diǎn)，能夠在胃液消化階段抵抗胃環(huán)境脅迫，實(shí)現(xiàn)對功能組分的保護(hù)。進(jìn)一步地，當(dāng)玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物的水解度在優(yōu)選的1-4%范圍內(nèi)，乳液具有更高的穩(wěn)定性。